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부산한방병원 약선이야기

부산한방병원 약선이야기-열 세 번째<만두류(1)>

약선연구소 방신애 영양사입니다. 지난 주말을 이용하여 "장흥국제통합의학 박람회"에 다녀온 바 있습니다. 예상치 못한 2박 3일간의 출장인지라 부랴부랴 마음이 급했지만 준비를 마치고 떠나는 발걸음은 저도 모르게 신났나 봅니다. 오랜만에 바람을 쐬는 마음이 그저 즐겁고 또 새로운 것을 보고, 다른 분야와 다양한 배움, 많은 사람들의 이야기를 얻고, 듣고 왔습니다. 어제 예고 해 드린바와 같이 오늘은 만두에 대한 이야기를 해보려 합니다.

"만두" 하면 제일 먼저 떠오르는 에피소드는 한식조리사 자격증을 취득하던 시절입니다. 실기시험을 준비하기 위해 배우러 갔던 요리학원에서 만둣국을 끓인다 할 때, "아.. 오늘은 만두 넣고 끓이기만 하면 되는구나~ 쉬운거 하는구나!" 생각 했습니다. 그런데 웬걸요... 만두를 밀가루로 빚고 소를 치대어 넣어야하는 거였습니다. 조리사 자격증을 배우면서 완제품 만두를 생각했다니..^^;; 지금 생각하면 어처구니없지만 저는 그  순간만 생각하면 웃음이 납니다. 

 

 

만두가 무엇인지 국어사전에 검색을 해보니, "밀가루 따위를 반죽하여 소를 넣어 빚은 음식"이라고 나옵니다. 오늘 소개해드릴 만두편 약선요리는 2가지로 나누어 소개하겠습니다.

밀가루 반죽에 어떠한 소를 넣느냐에 따른 분류와, 밀가루가 아닌 다른 것으로 소를 감싸서 제공한 것으로 나누어 보겠습니다.

처음 약선연구소를 운영할 때에는 저도 개념이 없었기에 완제품으로 나오는 가공만두를 사용하였습니다. 환자분들께서 만두가 맛도 좋고 하지만, 어떠한 재료가 들어갔는지 모르겠어서 드시기를 꺼려하신다는 이야기를 듣고 아차, 싶었습니다. 그 뒤로 만두는 직접 만들어야지. 생각하게 되었습니다. 일반적인 고기, 두부, 부추, 양파, 당근을 치대어서 넣은 왕만두를 넣고 만둣국을 끓여드린 뒤로는 만두의 맛이 담백하고 소화하기도 쉽다는 의견이 나오기 시작했습니다. 

 

그러다가 만두소를 내 마음대로 선택할 수 있으니 약선다운 만두를 빚어보자 생각이 들었습니다. 달걀과 부추, 당근을 스크램블 형태로 볶아서 소를 넣어 야채만두를 만들고, 그를 응용하여 새송이(혹은 표고버섯), 양파, 당근, 호박을 넣고 버섯만두를 만들었습니다. 고기를 넣었을 때도 맛이 좋지만 야채위주의 구성을 만들어내니 훨씬 담백하면서도 단백질을 놓치지 않는 식재를 사용하여 더 깔끔하게 영양적으로 접근 할 수 있었습니다. 

 

야채만두의 담백함이 아쉽다 생각이 들 때는 야채를 초고추장에 버무려서 비빔만두 형태로 드셔보세요. 구워서 제공할까 고민을 했지만 찐만두에 먹어도 맛이 좋았습니다.

그리고 오늘 새로 선보인 만두는 토마토피자만두입니다. 항암에 좋은 식재를 찾고자 위와 같은 식재를 썼는데 이번에는 조금 다르게 피자 맛이 나면서도 항암식재인 토마토를 사용해 보았습니다. 토마토를 한번 삶아서 익혀낸 뒤, 양파, 옥수수, 고기다진 것, 피자소스를 만들어 볶아냈습니다. 그리고 기호에 맞추어서 피자치즈도 살짝. 비록 쪄서 제공하는 방법이지만 색다른 맛을 느낄 수 있는 만두였씁니다. 

 

내가 직접 소를 만들 수 있다는 것은 식재가 가진 궁합을 알고 그 식재들이 가진 효능만 정확하게 알고 있다면 무한대의 만두가 탄생할 수 있다고 생각합니다. 또 만두도 빚다보니 모양에 좀 더 신경을 쓰고 싶어져서 어떤 모양이 예쁠까 찾아보게 됩니다.

다음 편에서는 밀가루 반죽이 아닌 것에 소를 넣어서 완성한 약선요리를 소개해 드리도록 하겠습니다. 요즘 같은 날씨에는 커피를 차가운 걸 마실까, 따뜻한 걸 마실까? 혹은 외투를 입을까, 말까 고민하게 만듭니다. 일교차가 큰 만큼 체온유지에 신경 쓰셔서 환절기 감기에 걸리지 않도록 조심하시길 바랍니다.