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부산한방병원 약선이야기

부산한방병원 약선이야기-열 여섯 번째<굴국밥>

사시사철 암환자 식이를 제공함에 있어서 메뉴선정, 식자재구매와 선별, 조리과정에서 어느 것 하나 놓칠 수가 없습니다. 특히나 여름철에는 모든 식자재 사용에 유의를 하지만, 조개류를 비롯한 해산물류를 사용하는데 제약이 있습니다. 식자재 납품처에서 납품을 불가하는 경우도 있을 정도로 패류독소에 대한 우려가 큽니다. 혹시 모를 독소 때문에 일반인들도 섭취 시 주의해야하지만, 면역이 약해져 있는 암환자들은 더더욱 조심해야하기에 유의하여 조리하고 있습니다. 이제 찬바람이 불어오기 시작하니 조금씩 사용 중인데요, 한 층 더 깊은 맛이 나 식욕을 돋게 합니다. 약간 독특한 향내가 나는 재첩국도 생각이 나고 바지락과 모시조개를 넣은 수제비와 칼국수가 생각 나는 요즘입니다.

이 계절과 잘 어울리는 해산물, 어패류에 대해서 이번 주는 알아보도록 하겠습니다.
그 첫 번째 시작은 바다의 우유라 불리는 "굴"로 시작하겠습니다. 

 

 

지금부터 초겨울까지 통영을 가게 되면 석화를 뭉치 째로 파는 진풍경이 펼쳐집니다. 겨울이면 으레 찾는 곳이기도 한데 그 때마다 한 뭉치 사와서 가족 모두가 고개를 박고 후루룩 후루룩 먹곤 합니다. 먹은 것 보다 껍질이 더 많이 나오기는 하지만 이 시기가 아니면 먹기 힘든 음식이죠 ^^ 또한 곧 있음 다가올 김장철에는 생굴을 1kg 사서 배추사이사이에 담아두었다가 먹고는 했습니다. 그러나 암환자에게 생굴을 제공하기란 힘든 일이기에 익혀서 제공하고 있습니다.

굴은 보혈-자음양혈(음기를 길러 혈을 보한다), 진경(놀램을 안정시킨다), 해독작용이 있고 심계(가슴이 두근거리는 것), 불안, 불면증-번조실면(가슴이 뛰고 잠을 이루지 못하는 것). 단독(피부에 나타나는 급성열독병증으로 피부가 광범위하게 붉어지는 것)에 좋습니다. 맛은 달고 짜며 성질은 평(平) 합니다. 특히나 번조실면일 때는 적당량의 쌀과 다진마늘, 생강 등을 약간 넣고 죽을 끓여서 매일 잠자기 전에 1그릇씩 복용을 하면 금세 좋아지는 효과를 볼 수 있습니다.

찬바람이 불기 시작하면 몸이 움츠려지기 마련입니다. 그럴 때 음기를 보충하면서 속을 따뜻하게 해주는 음식으로는 굴국밥이 제격인 듯합니다. 

 

 

 

굴과 미역, 두부, 그리고 매생이도 약간 넣었습니다. 바다가 입속으로 그대로 들어오는 기분입니다. 미역을 넣지 않는 방법으로는 두부와 무만 넣고 맑게 끓여낼 수도, 순두부를 넣고 순두부굴국을 끓여내는 방법으로도 응용이 가능합니다.

굴은 영양적으로도 완벽한 식품에 가까운데 단백질을 구성하는 아미노산 중에서 라이신과 히스티딘이 풍부하기 때문에 라이신이 부족한 쌀밥과 잘 어울려 뚝배기에 밥을 넣고 완성된 굴국을 넣어서 국밥형태로 먹는 것은 영양학적 측면에서도 완벽하다고 보여집니다. 또한 소화흡수가 잘 되는 당질의 형태가 있기 때문에 회복기 환자나 노인, 어린이들에게 두루 좋습니다.

다음은 굴전유어인 굴전입니다. 

 

 

굴의 물기를 충분히 빼 둔 다음에 계란물에 파프리카를 다져넣어서 부쳐냅니다. 굴전을 구울 때는 굴에서 나오는 액들을 충분히 닦아 주어 가면서 구워내어야 보기 좋고 노랗게 부쳐집니다. 상큼한 새싹과 함게 곁들여 초간장과 함께 제공했습니다.

그리고 마지막으로는 굴튀김이 있습니다. 

 

 

역시나 물기를 충분히 뺀 뒤에 밀가루-계란-빵가루 순서로 입혀서 카놀라유에 빠르게 튀겨냈습니다. 저는 타르소스를 곁들였는데 레몬을 가득 넣은 레몬초간장을 곁들여도 좋을 것으로 생각됩니다. 아참, 굴은 물에 흔들어서 불순물을 제거하다 보면 수용성 단백질이 모두 빠져나가기 때문에 소쿠리에 옮겨 담아서 소금물에 살짝 담궈 살살 흔들어서 제거하는 것이 좋습니다.

굴을 넣고 밥을 해서 굴밥을 만들기도 하고, 그냥 시원하게 콩나물국이나 숙주국에 넣어 먹기도 합니다. 굴 외에 다른 어패류를 넣어서 짬뽕을 한 그릇 만들거나 오이스터파스타를 만들어도 좋겠네요^^

더 늦어지기 전에 석화를 사러 시장을 나가봐야겠습니다. 우리 환자분들에게 한 김 쪄내서 레몬즙과 함께 제공해드리고 싶습니다.

갑자기 가을 뒤에 숨어있던 겨울이 한달음에 나온 기분입니다. 옷장에서 올해 초에 넣어두었던 세탁소에서 찾아온 옷의 비닐을 꺼내어 입었습니다. 이제 겨울옷과 머플러, 부츠가 어색하지 않은 날들이네요. 따뜻한 차로 체온유지 잘 하셔서 감기에 유의하시길 바랍니다. ^_^